Lokale opskrifter

Cassoulet – fra Toulouse

Cassoulet er en af de mest klassiske retter fra det sydvestlige Frankrig. Den forener flere specialiteter fra Toulouse – saucisse de Toulouse og confiteret and – med hvide bønner og bouillon.

I den traditionsrige fremgangsmåde for tilberedning af cassoulet er det kutyme at deglasere gryden med resterne fra det forrige måltid, hvilket skaber en dyb og smagfuld base for det næste. Denne praksis har givet anledning til fortryllende fortællinger, som den Elizabeth David beskriver med reference til Anatole France, hvor der berettes om en mytisk cassoulet, der gennem generationer – endda i årtier – er blevet vedligeholdt og nydt.

Hvis du er i Toulouse, kan du kigge efter en af de restauranter som har vundet verdensmesterskabet i Cassoulet de Toulouse.

Ingredienser

• 250 g bacon
• 2 spsk. andefedt
• 3 rødløg
• 4 fed hvidløg
• 2 gulerødder
• 2 stængler bladselleri
• 4-6 krydrede pølser
• 4 kviste rosmarin
• 4 laurbærblade
• 4 confiterede andelår
• 1 spsk. tomatpuré
• 1 L hønsefond
• 2 dåser butter beans
• 5 spsk. grov rasp

Fremgangsmåde

Grove tern af bacon steges let i andefedtet. Når baconet har taget en smule farve kommes strimler af løg, hvidløg og gulerødder samt små tern af bladselleri i gryden. Sauter indtil løgene er klare. 

Kom pølser og urter i gryden sammen med tomatpure og fond. Lad det simre i cirka 10 minutter før de confiterede lår og bønner tilføjes.

Lad det simre yderligere 10 minutter før retten drysses med rasp og sættes i ovnen ved 180° C i cirka 45 minutter. Server retten direkte fra gryden med brød og en grøn salat.

Svesker i Armagnac

En alkoholrig dessert, som forener de to lokale specialiteter svesker (gerne fra Agen) med Armagnac. Serveret med en kugle is er desserten en perfekt afslutning på et måltid.

Hvis du vil tage lidt med hjem, kan du købe et glas i lokale specialforretninger.

Se opskrift: Klik her